全雞

分類:豆乳蛋類及制品 > None

全雞是鶴慶白族人的傳統食品,這幾年幾乎將要失傳了,是民間的十全大補。大病初愈的病人,生了孩子的婦女,做了手術的重病號,都要給他們燉上一只全雞。這全雞的燉法,和燉肉差不多,也是用一個瓦罐,外面加一碗,然后封一面團,用粗糠熬就的。不同的是,在雞上下功夫,對雞的選用是非常講究的,當然最好的雞材,首選是烏骨白鳳,沒有烏骨白鳳也要本地純種的土雞,決不能選現在的蛋雞啊,肉雞啊之類的,或者用飼料喂出來的現代雞。而且還要用沒有下過蛋的小母雞。

  • 雜菜雞(黃燜雞)

    準備好的土雜雞(整只雞的四分之一)姜,蒜,小米辣,綠辣椒(不能吃辣的,可以不用辣椒)配菜:魔芋(菜市場都有)配菜:芹菜,蒜苗配菜:土豆(不用切太小),用油炸香備用。配料:一般商店里賣的炒雞調料鍋燒熱,放草果,八角炒香放入前面的調料(蒜,姜,辣椒等),炒出香味倒入準備好的雞塊,放少許白酒(料酒也可以,)少許醬油,放入所有配菜,放炒雞調料炒勻,我放了一整包調料,可以根據個人口味調整。炒香后,換一口煮鍋,加水,大火煮二十分鐘,看個人喜好的軟糯,出鍋!出鍋,超級入味!!!

    http://www.douguo.com/cookbook/1270272.html

  • 說雞沒有雞----木瓜煲大眼雞

    好幾天沒更新,前幾天爸媽回去了,最后幾天給他們做點心陪陪他們順勢休息休息,微薄一直織著,呵~大眼雞吃過沒???這么問,一定有不少朋友云里霧里,什么大眼雞?但是廣東的朋友肯定都知道了。哎,千萬魚類的方言,俗名是不是很讓人暈?我跟牛仔都很愛吃魚,我一直有個小小的愿望,就是慢慢的把我在廣東能吃到的各種海魚都做做嘗嘗,嗯,其實我對各地的各種魚都有好奇,剛開始在廣東做飯時每見到一種沒見過魚都抓住賣魚的究根問底,多半他們總是告訴我土名,多半他們跟我說的做法就是清蒸,或者煎一下,點醬油之類的,那時就是嘗,吃,沒想過它的學名,它在別的地方叫個啥,呵~不過寫博之后我就都要查查它的學名,希望不要因為同一種魚卻讓各地不同的俗名弄得大家都很混淆,還有把魚拍得清楚點,然后跟大家分享那些我覺得好吃的魚做法。比如這大眼雞在廣東很常見,尤其春夏交替這個季節,潮汕人常吃的,但這個名會讓第一次聽到的外地人完全摸不著頭腦哈,名字叫大眼雞卻跟雞沒什么關系。為什么叫大眼雞?是因為肉有點似雞肉么?知道的同學來答下。大眼雞,潮汕人也叫它“紅目鰱”,學名是:大眼鯛,它還有個名字叫:木棉魚,這個名字我是剛聽說,因體色殷紅如木棉花而得名。看出它為什么叫大眼雞,大眼鯛了吧,眼睛特別大。紅目鰱的外皮比較粗硬,鱗片細小,所以一般都是將魚皮剝除,買的時候檔主會問,我為了拍照,然后我要做湯所以沒有去皮。這個木瓜煲大眼雞是前兩年看個香港師奶煲的,學來煲覺得湯很好喝,不過奧麗家的寶貝要有意見了,哈哈。木瓜入菜在東南亞是很稀松平常的事,煲湯的木瓜要選青木瓜或者外皮青里面紅但還很硬不太熟的菜木瓜市場上都有賣的。做法如下:主料就是:菜木瓜半個(都很大個,所以用半個),紅目鰱兩三條(小三條,大兩條)油鍋里放蔥姜,下紅目鰱兩面煎黃,加兩勺黃酒,倒入熱水燒開轉小火滾十到十五分鐘,然后下木瓜再滾十到十五分鐘,加鹽調味,我撒了一點點芹菜碎~第一次嘗試這樣的排圖然后吃瓜喝湯吧~前面說了這個魚的魚皮粗韌怎么吃呢,用筷子輕輕撥開很容易就整片去掉露出潔白的魚肉啦這個魚我不喜歡清蒸,還有潮式的凍魚吃法我也不是特別喜歡,主要是點那個豆醬太咸了,燒菜還可以。這個魚只有中間一條大刺,肉不是很細嫩的那種,不曉得是不是因為口感似雞肉才得的這個名?我瞎猜的哈。但是木瓜有木瓜酵素能讓肉類更軟更好吃噢。魚肉沾點醋汁油潑辣子(調汁可點擊),還是挺好吃的哈,嘿嘿,各種混搭呱呱唧唧:用木瓜入菜一定要選生一點的,最好是菜木瓜,下面兩道菜里有詳解。成熟的木瓜做甜品或直接吃比較好。另外木瓜不要放太早,否則會爛糊糊的影響賣相和食欲啦。有關木瓜菜還有兩道:木瓜燜鴨兩道廣東湯--青木瓜海底椰花生眉豆鳳爪愛吃魚的看過來,20道家常魚:去燥益氣---芥菜牛鰍魚湯荷包鯽魚鮮湯----外婆的味道番茄豆腐黃骨魚湯新相識---太陽魚燉蛋&清蒸太陽魚給新廚娘----傳統帶魚四吃韓辣醬甜辣醬銀魚干年年有余-----滋味鱸魚孔雀開屏-----清蒸武昌魚鹽烤白鯧面拖龍利酥脆好滋味----黃金鱈魚條清蒸太陽魚醬汁黃腳笠&干煎紅笠醬汁香煎鱈魚搭荷蘭豆天仙配---咸菜豆腐昂刺魚銀魚干小菜兩款--椒圈咸菜銀魚干&蔥香銀魚炒蛋傳統浙菜----黃魚鲞燒肉周末給做個下酒菜---海苔酥花生小魚干獨特風味---酒釀蒸鱸魚說雞沒有雞---木瓜煲大眼雞明天放假了,吃好玩好,別到處跟人扎堆哈,祝大家五一三天樂!點擊進入微博一起嘮~早啊,陰雨的周五,大家再堅持一天,明天放假咯~,都準備去哪玩啊?就怕到處是人海,5.1據說有大雨哎。。。2011-04-29某人臨時打電話說要回來吃午飯,偶立馬改變菜單把晚飯的菜挪點到午飯,進屋吃飯,四個菜搞定,湯也來不及打了。2011-04-28冬瓜尚未到時,蘿卜已過季,煲個神馬湯,菜干湯成不?夠廣東,夠清熱,夠清甜不?自己曬的菜干入口即溶嘍,這次的比較嫩,奏事最近粟米貴@食肉首領陳小肥還有那誰,我就不@你啦2011-04-27娘倆的午餐烏冬面,鍋貼2011-04-27

    http://blog.sina.com.cn/s/blog_5ec360660100r77a.html

  • 糯米雞里沒有雞

    糯米泡了一個白天。上籠蒸熟。去皮五花肉。用油炒五花肉沫調味加入十三香,老抽沒錯就是這樣黑黑的,少許糖,鹽。這里說明味道要重點因為最后成品的味道就是現在的味道。蔥花。翻炒均勻備用。糯米蒸熟搗散加入肉沫開始拌飯盡量均勻面粉加少量食用堿一個雞蛋做成稀糊。這個的作用是炸的時候糯米雞能保持形狀而且顏色漂亮手里蘸水開始做糯米雞也就是這樣的形似雞蛋的團子多做點油溫要七八成下鍋前蘸下面糊炸金黃即可外面的面糊焦香酥脆咬開糯米搭配紅燒手法處理的五花肉沫咸香四溢,很有滿足感的一道主食。最好午飯吃。剩下的冰箱冷藏,吃的時候蒸一下。搭配了米酒蛋花湯

    http://www.douguo.com/cookbook/1268884.html

  • 風雞

    前期制作:先將花椒在鍋內略炒,然后取出捻碎(不捻也可以)在和鹽一起入鍋炒至香味撲鼻,趁熱把花椒鹽用鍋鏟撒在雞身上用手使勁揉搓雞的全身和胸腔內,撒一點搓一遍直到花椒鹽撒完,雞肉厚的地方多揉點花椒鹽,整個過程大概搓十分鐘左右吧。然后用白紙包住細繩捆扎結實,掛在背光通風的地方風干十二三天后就好了。后期制作:將風好的風雞洗干凈,如果做的咸就用涼水泡一會,視咸淡成度定浸泡的時間,可以采用蒸和煮兩種方法.蒸是鹽不重采用的方法,煮是鹽多采用的方法.我采用的是煮,鍋內放入水把風雞蔥姜料酒放入,開鍋后撇去湯上浮沫,煮二十五分鐘左右.撈出放涼。西紅柿用尖水果刀刻出花瓣,蓮花菜切成細絲,洋蔥切三片橢圓形片,然后擺成下圖所示形狀。放涼后的風雞斬成小塊裝盤即成。

    http://www.haodou.com/recipe/9595/

  • 雞排

    先將雞脯肉解凍雞脯肉切片用新奧良腌料腌30分將腌好的肉放入面包糠中,兩面都粘上油鍋熱油放入肉炸至兩面金黃炸好上桌

    http://www.haodou.com/recipe/1063161/

  • 雞卷

    興化米粉入沸水中氽一下撈出,放在盆里,倒入干淀粉揉成粉泥;然后將花生、凈荸薺、凈冬筍、水發香菇剁成米粒大;將以上各料與興華米粉泥攪拌,加入味精、白醬油、芝麻醬,揉成餡料;水發黑木耳洗凈;番茄洗凈,切片;白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕淀粉、味精調勻成鹵汁;將每張豆腐皮攤平,上鋪餡料,卷緊成圓棍狀,用面粉調成糊封口;待封口干后,每卷切成2.4厘米寬的斜塊成雞卷生坯;炒鍋置旺火,下入花生油,燒至八成熱,將雞卷生坯下鍋,炸至兩面呈金黃色時,潷去油;鍋回旺火,放入黑木耳、番茄片稍炒,倒入鹵汁勾芡,顛翻均勻,裝盤即成。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/131162.html

  • 黃燜雞

    準備食材,姜蒜多一點兒。雞翅剁成小塊兒,拿料酒醬油醋,拍兩個大蒜,一塊兒姜腌制。花菇提前拿水泡開。熱鍋涼油。下蒜姜干辣椒爆香。加雞翅塊兒翻炒,盡量讓雞皮多出油。加香菇翻炒。加胡蘿卜翻炒兩下,倒入泡花菇的水,沒過雞塊兒就就行。大火燉煮。調料水~醬油醋冰糖蠔油~按自己口味兒調制,倒入鍋中。等水收的差不多,翻炒一下,均勻上色。出鍋!

    http://www.douguo.com/cookbook/1340186.html

  • 怪雞

    雞半只,洗凈用酒、鹽腌過。致美齋散裝五柳料、茄汁。雞浸熟斬件備用。用五柳料和茄汁勾一個芡淋上雞面即可。

    http://www.haodou.com/recipe/8533/

  • 果雞

    破開椰子,將椰子水倒入容器,椰子肉刨成椰茸,用潔凈毛巾包住椰茸用力擠出椰汁待用。將味精、精鹽、白糖、姜茸、胡椒粉、蔥條、汾酒、芝麻油等攪和,放入已除臟洗凈的凈雞腔內,四壁涂擦腌制,約20分鐘后,用瓦罐1只,將少量椰茸鋪放墊底,再將雞放置中間,然后將全部椰茸鋪蓋四周,倒人椰子水,加蓋,將瓦罐放置明爐上,先猛火后慢火鋦之,約15分鐘可熟。取出熟雞,掏凈腹腔中的料渣,起骨斬件墊碟底,雞肉切塊擺面,砌成原雞狀;燒鍋落油,倒入鮮椰汁、味精、精鹽,用濕生粉推芡,淋在雞身上即成。

    http://www.meishij.net/chufang/diy/sushi/318750.html

  • 雞柳

    將雞脯肉切成長條狀,放調料腌制半小時左右將面粉或淀粉加水和雞蛋調成糊糊狀,把腌好的雞肉倒進拌勻把拌好的雞肉裹上面包糠,最好用手捏一下,這樣炸的時候,面包糠不會掉太多把油燒熱,下鍋炸,雞柳變金黃色就撈出,大概炸兩分鐘,就可以吃了。喜歡吃醬的,可以抹上番茄醬之類的。

    http://www.douguo.com/cookbook/1310129.html

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